KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ RAU, CỦ, QUẢ.
- LỰA CHỌN RAU, CỦ, QUẢ
- CÁCH BẢO QUẢN
- SƠ CHẾ VÀ CHẾ BIẾN
- NHỮNG ĐIỀU CẦN LƯU Ý KHI CHẾ BIẾN
-
Lựa chọn rau, củ, quả
Rau, củ, quả nên chọn loại chính vụ, tươi, non, không bị dập nát, sâu... Còn tùy theo yêu cầu của chế biến mà lựa chọn mức độ non, già của chúng có khác nhau.
1. Rau ăn lá và thân
- Bắp cải: Có nhiều loại: bánh dày, bắp chuối, Nhật... chọn cây cuộn chặt, lá dày, cuống nhỏ, đầu lá khép kín vào với nhau. Nếu dùng để muối dưa, trộn nộm chọn loại lá bánh tẻ, nếu dùng để chế biến nhiệt thì dùng loại non.
- Rau cải: Phổ biến là cải sen, cải bẹ, cải thìa, cải làn... Nên chọn cây bẹ to, lá xanh. Nếu đem chế biến nhiệt thì dùng loại non, muối dưa thì chọn loại bánh tẻ.
- Rau cải thảo: Chọn cây bẹ to, mập, lá trắng, cuộn chặt.
- Rau ăn sống: Xà lách chọn cây cuộn chặt, lá dày trắng, giòn và tươi. Rau diếp chọn cây không bị xoăn, không già hoặc non quá.
- Rau muống: Có hai loại giống thân trắng và giống thân đỏ chọn rau đốt dài, lá nhỏ, thân trắng, rất non, loại rau "thân giá, lá dăm". Ở Sơn Tây có loại rau muống rất ngon này, còn gọi là rau muống tiến.
- Giá đỗ: Dùng để ăn sống, muối dưa, chế biến nhiệt, chọn loại thân mập, trắng, ít rễ đen, hạt đỗ nhỏ.
- Rau mồng tơi, rau đay, rau ngót, rau cải cúc, rau cải xoong: chọn cây xanh, non, tươi, không sâu, không úa, mới thu hoạch.
- Cần tây, tỏi tây: Loại rau thơm để xào tái, nấu canh, nấu súp... Cần tây chọn thân, cành mập, màu xanh, lá non. Tỏi tây chọn củ to, mập, trắng.
- Rau cần ta: chỉ có ở miền Bắc vào các tháng 11, 12, 1, 2 trong năm, chọn cây trắng đốt dài.
2. Rau ăn quả
- Cà chua: Có nhiều loại:
-+ Cà chua hồng: Quả to, tròn, vỏ dày, ít nứt, lúc chín có màu hồng, đỏ đẹp, tỷ lệ đường cao, hương vị ngon.
-+ Cà chua múi: Quả to, hình tròn, dẹt, có nhiều ngăn, khi chín có màu đỏ, mỏng vỏ hơn cà chua hồng, nhiều hạt, nhiều nước, ít bột, chua.
-+ Cà chua anh đào (cà chua bi): quả tròn bé hơn cà chua hồng, khi chín màu đỏ, vị chua, vỏ mỏng.
Trong chế biến: nên chọn cà chua hồng, còn tùy theo từng món, cần vị chua thì chọn những loại khác cho thích hợp.
- Đu đủ xanh: Chọn quả nặng, xanh, cuống còn tươi.
- Cà tím: Chọn quả tươi, vỏ nhẵn, tím thẫm, tai dày, thịt trắng, hạt non.
- Đậu quả: Có nhiều loại: xanh, vàng... chọn quả dẹt, không nổi hạt, tươi, không héo.
- Dưa chuột: Chọn quả thẳng, vỏ xanh, có phấn trắng, thịt quả đặc và hạt chưa già... thường dùng để ăn tươi, dầm dấm, xào, nấu hoặc đóng hộp.
- Bầu: Có hình thuôn dài hay hình viên trụ, màu xanh sáng hay màu kem, khi chín thịt quả cứng, ruột chứa đầy hạt, chỉ sử dụng lúc bầu còn non. Bầu héo nhanh và chóng hỏng nên tránh vận chuyển, va đập nhiều, tiêu thụ ngay sau khi hái.
- Bí: Có bí xanh và bí đỏ.
-+ Bí xanh: Chọn quả viên trụ dài, vỏ cứng, có bao bọc 1 lớp phấn, bí xanh không chọn loại hình dạng không đều; bí xanh đem sử dụng cả già và non.
-+ Bí đỏ: tròn, dẹt, có rãnh, màu vàng, thịt quả màu vàng thẫm, cuống quả bền chắc. Bí đỏ càng chín càng ngon.
- Mướp: Có hai loại: ngọt và đắng. Nên chọn quả thẳng, nhẵn và non xanh.
3. Rau ăn củ
- Cà rốt: Được sử dụng ăn tươi, xào nấu, muối chua, ngâm dấm, đóng hộp, là loại giàu dinh dưỡng nhất là caroten. Sắc tố màu vàng chứng tỏ có nhiều caroten lớp bên ngoài chứa nhiều caroten hơn lớp chính giữa, nên chọn củ to, mập, phẳng, ít xơ, màu đỏ, rễ bé, bánh tẻ.
- Su hào: Có nhiều chất dinh dưỡng nhất là có hàm lượng Vitamin C cao. Có nhiều giống su hào: su hào trứng, su hào nhỏ dọc, su hào trâu, su hào bánh xe. Nên chọn su hào bánh xe, củ to, vỏ mỏng, ít xơ, chọn loại dọc to, còn phấn. Su hào dùng để xào, nấu, dầm dấm, sấy khô...
- Khoai tây: Có nhiều loại khoai tây khác nhau, có loại củ to, củ nhỏ, ruột trắng hoặc ruột vàng. Nên chọn củ to, màu vàng, vỏ nhẵn, phẳng, không nảy mầm, thối hỏng.
4. Các loại khác
- Măng tươi: Có nhiều loại: măng củ và măng ống, chọn loại ít xơ, mềm, màu vàng đến trắng.
- Măng khô: Có nhiều loại: Lưỡi lợn (măng củ khô), măng áo tươi (măng ống khô), tùy theo yêu cầu chế biến mà chọn cho thích hợp.
- Mộc nhĩ khô (nấm mèo): Có 2 loại: mỏng, to và dày, bé. Tùy theo yêu cầu chế biến: nếu dùng để trang trí, trình bày dùng loại to; cho vào nhân, xào, nấu... dùng loại dày, nhỏ...
- Nấm hương:
-+ Nấm tươi: Nấm mỡ, nấm hương có thể để tươi.
-+ Nấm hương khô: Chọn loại tai to, dày, mùi thơm đặc trưng. -
Cách bảo quản rau, củ, quả
Rau, củ, quả tươi thường ăn ngay ít khi bảo quản lâu. Những loại rau, củ, quả hay bảo quản lâu:
- Khoai tây, hành tỏi khô: từ 7 ngày đến 30 ngày hoặc lâu hơn. Khoai tây thường để trên giá, kệ thoáng nhưng không có ánh sáng mặt trời làm cho khoai nảy mầm, chất lượng sẽ kém đi nhiều. Hành, tỏi khô treo ở trên bếp những nơi thoáng, sạch, khô.
- Dưa chuột: Trong điều kiện cần thiết có thể bảo quản bằng cách vùi trong cát ẩm, nếu bảo quản trong tủ lạnh cần để dưa trong túi nilon để dưa không bị nhăn do mất nước.
- Những loại rau khác: cần bảo quản qua đêm thì đem trải mỏng ở nơi râm mát, thoáng, có thể bỏ vào tủ lạnh (ngăn dưới) thì chất lượng ít bị thay đổi.
- Để dự trữ rau củ ăn dài ngày: thì đem muối nén: cải sen, su hào, cà bát, hành củ, củ cải... Khi sử dụng có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau. -
Sơ chế và chế biến rau, củ, quả
Các loại rau ăn thân.
- Đem chế biến nhiệt: Sau khi thái bỏ những phần không ăn được, đem rửa sạch rồi mới cắt thái theo yêu cầu của từng món ăn, sau khi cắt thái phải đem chế biến nóng ngay để đảm bảo chất lượng cảm quan của rau, củ: su hào sau khi cắt thái để lâu mới chế biến thường bị đắng...
- Rau ăn sống và làm nộm: Những rau này sau khi thái bỏ phần không ăn được phải rửa sạch dưới vòi nước chảy, cuối cùng ngâm vào nước muối loãng hoặc nước thuốc tím loãng.
- Các loại củ quả: Khoai tây, cà tím, chuối xanh khi gọt vỏ và cắt thái phải ngâm ngay vào nước lạnh để khỏi bị thâm đen.
- Các loại măng tươi: Xẻ nhỏ vừa, luộc bằng nước muối loãng.
- Các loại măng khô: Ngâm bằng nước gạo sau đó luộc kỹ nhiều lần đến khi nước luộc trong thì thái theo yêu cầu chế biến. -
Những điều cần lưu ý khi chế biến rau, củ, quả
Các sản phẩm ăn uống được chế biến từ rau, củ, quả cần đảm bảo được màu sắc, độ chín, giòn (các sản phẩm nộm và muối chua) và hàm lượng vitamin nên cần chú ý:
Các loại rau, củ, quả cần chế biến ngay sau khi thu hoạch.
Khi sơ chế phải rửa sạch rồi mới cắt thái nhỏ; sau khi cắt thái phải đem chế biến ngay: đun nấu, trộn muối... để làm giảm sự hao hụt vitamin và không làm cho sản phẩm bị đắng (su hào).
Trong các món nộm, trộn phải tách nước ra từ các rau, củ, quả:
- Dùng áp suất thẩm thấu của muối, đường, dấm làm cho nước tự do của rau, củ, quả tách ra, đem vắt ráo.
- Chần nước sôi. Tùy theo từng loại rau quả mà áp dụng các phương pháp khác nhau để đảm bảo yêu cầu của sản phẩm.
Không nấu rau, củ, quả trong dụng cụ bằng đồng sẽ làm ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm.
Đối với rau, củ, quả cần nấu chín phải đổ nhiều nước, mở vung, cấp nhiệt nhanh, khi chín rồi phải tiêu thụ ngay.
Các món rau, củ, quả luộc có cho gia vị chua, chỉ cho chất chua vào nước luộc khi rau, củ, quả đã chín và vớt ra.
Vì tính chất hòa tan trong chất béo của carotenoit nên khi xào, rán những loại rau có nhiều carotenoit như cà rốt, cà chua, ớt... một phần carotenoit trong thực phẩm sẽ hòa tan vào chất béo, làm cho chất béo có màu da cam, vừa làm tăng màu sắc hấp dẫn của món ăn, vừa làm tăng khả năng hấp thụ của cơ thể đối với caroten.
Chú ý đến thời gian chín của từng loại rau khi nấu hỗn hợp nhiều loại rau, củ, quả phải xác định loại nào lâu chín thì cho vào trước, loại nào mau chín cho vào sau để đảm bảo yêu cầu cảm quan của sản phẩm.
Mỗi loại rau có yêu cầu mức độ chín khác nhau: "cần tái, cải nhừ".
Một số loại rau chín tái mới ngon: cải xoong, cải cúc, rau cần, hành tây...
Một số củ, quả: Khoai tây, măng... cần phải có thời gian nấu mới chín.
Các loại rau gia vị: Hành, rau thơm... thường cho sau cùng vào các món chế biến nhiệt để sản phẩm có mùi thơm.
Các món nộm, trộn bằng rau, củ, quả phải cắt thái đều và chỉ hoàn thành sản phẩm trước lúc tiêu thụ 10 - 15 phút.
Ngoài các yêu cầu mùi, vị, sản phẩm phải ráo nước, giòn, trình bày sạch sẽ, thoáng và đẹp.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét